嫩薑與老薑的營養差異 - 香草山

嫩薑與老薑的營養差異
陳怡文營養師

薑，是家家戶戶廚房中不可或缺的調味聖品，不僅能提味、去腥，更被視為具有食療保
健功效的重要食材。無論是寒冷冬天裡的一碗薑母鴨，還是夏日中開胃的涼拌嫩薑，薑
早已深植台灣人飲食文化中。而在薑的世界裡，根據採收時間的不同，又可分為「嫩薑」
與「老薑」，這兩者不僅外觀、口感不同，連營養成分與應用方式也有很大差異。

● 嫩薑
種植 4-5 個月後採收的薑稱為「嫩薑」或「生薑」，外皮薄、色澤偏白、水分多、纖
維少、辛辣程度低、口感較清脆爽口。適合直接炒煮、生吃、涼拌或醃漬，具有去
腥和解油膩的作用，常用於開胃小菜當中。
● 老薑
種植 10-12 個月後採收的薑稱為「老薑」，外皮厚、色澤較深、表皮粗糙且有明顯
紋路、纖維較多且粗、辛辣味重，內含薑辣素等活性成分較高。老薑最能驅寒暖
胃，常用於冬天進補吃的薑母鴨、羊肉爐和麻油雞等料理。

薑的營養價值
薑富含多種天然植化素，如薑辣素（Gingerol）、薑烯酚（Shogaol）和薑油酮（Zingerone）
，並含有維生素A、β胡蘿蔔素、維生素Ｅ及多種礦物質，具有極高的營養價值，因此達到
抗氧化、抗發炎反應、抗癌和改善消化道不適等保健功效。

嫩薑與老薑的營養成分與保健功效差異
1. 薑辣素含量與抗發炎作用
老薑中的辛辣味主要來自薑辣素、薑烯酚與其他揮發性精油，並會隨著薑種植時
間越久而含量越高，正是所謂「薑是老的辣」的說法根據。
這些活性成分具有抗氧化、抗發炎、促進血液循環、暖胃等保健功效；相較之下，
嫩薑含水量高、辣味溫和，適合腸胃敏感或不習慣辛辣者食用。
2. 纖維含量與腸胃道健康
老薑生長時間較長，含有較多膳食纖維及粗纖維，雖不易入口但對促進腸胃蠕動
有幫助；嫩薑纖維含量較少，風味清爽解膩。
3. 水分含量與保存性
嫩薑含水量較高，口感清脆多汁，但儲存期較短；老薑含水量較低，口感乾硬，相
對不易腐敗，適合長期儲存或乾燥磨粉。

嫩薑與老薑的日常飲食應用

– 嫩薑
● 涼拌嫩薑：搭配黑木耳或小黃瓜，製作開胃前菜。
● 嫩薑炒肉絲：味道清香，可以解膩去肉腥。
● 醃嫩薑（壽司薑）：日式醃薑常用，搭配壽司去油解膩。

– 老薑
● 薑母鴨、麻油雞：老薑爆香後風味濃郁，適合寒性體質者進補。
● 煮薑茶：搭配黑糖與紅棗，有暖身驅寒的功效。
● 煲湯或燉肉：如牛肉湯、排骨湯，具有去肉腥和提味效果。

注意事項
1. 每日適量攝取：一般人建議每日攝取薑約3～5公克（約1～2片），過量恐造成胃部
不適。
2. 腸胃敏感者慎選：老薑較刺激，建議以嫩薑替代，並且不建議空腹食用，以免過度
刺激胃黏膜。
3. 孕婦與產婦注意：孕婦初期可少量食用嫩薑緩解孕吐，但避免大量老薑以防活血
作用。產後則適合用老薑進補。
4. 體質燥熱或有出血傾向者需要酌量使用。

結語
薑擁有獨特的天然風味和多種保健功效，不僅是廚房不可或缺的食材，更是天然食療保
健的好選擇。無論是溫和清香的嫩薑，或是濃烈辛辣的老薑，都能在我們的日常飲食中
扮演重要角色。透過適當選擇與搭配，不僅能增添料理風味，更有助於調理體質、提升
健康。